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Colorantes naturales

Colorantes naturales

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Descripción

Los colorantes naturales son pigmentos extraídos naturalmente. Muchos de ellos se han utilizado desde la antigüedad. Hoy en día se utilizan para resaltar las propiedades originales de los alimentos de forma natural, y de esa forma evitar el uso de pigmentos sintéticos. Algunos tienen propiedades funcionales que lo hacen doblemente interesante siguiendo la tendencia de productos sanos y con beneficios a la salud.

Es necesario conocer las propiedades químicas de los colorantes y su proceso de extracción de forma que se utilice el producto más adecuado según la aplicación. Nuevas tecnologías han permitido que los colorantes naturales se utilicen en mayores aplicaciones que antes.

Las principales características que se deben tomar en cuenta para escoger el color apropiado son: pH, temperatura de proceso, exposición a la luz, solubilidad.

Achiote (Annato): Se obtiene de las semillas del arbusto de Bixa orellana L. Su rango de color va de anaranjado amarillento a anaranjado rojizo. Es utilizado en lácteos como una excelente opción para algunos tipos de queso. Tienen buena resistencia a la exposición de la luz y estables al calor.

Antocianinas (polifenoles): Son las sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y vegetales tales como la uva. Chr. Hansen ofrece una variedad de pigmentos que abarcan este rango de colores dependiendo del pH del producto puede obtener tonalidades diferentes. Algunos de ellos son considerados fitonutrientes, donde uno de sus beneficios es la prevención de enfermedades cardiovasculares (200mg de antocianinas al día).

Caramelo: Es un pigmiento natural producto de las reacciones de pardeamiento no enzimática de los azúcares reductores y proteínas. Son muy versátiles y resistentes al tratamiento térmico, a la luz y a la acidez, y hasta en disoluciones alcohólicas.

Caroteno: Se extrae del fruto de la palma africana en una composición de 34% alpha-caroteno, 64% beta-caroteno y 2% gamma-caroteno. Algunos de ellos son considerados fitonutrientes, donde uno de sus beneficios es la prevención de enfermedades degenerativas incluyendo cardiovasculares y cáncer (10mg de carotenoides al día)

Carbo Vegetabilis: Se produce a partir de finas partículas de carbono vegetal suspendido en agua. Este colorante nos da tonos grises a negros dependiendo de la concentración de uso; y tonos cafés si es mezclado con algún tono amarillo. La suspensión presenta excelente estabilidad de acuerdo a pH, tratamientos térmicos y exposición a la luz. Este colorante es utilizado en licores, helados y confitería pero puede usarse en muchas más aplicaciones.

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